Rezept für 10 Personen:

Geschmorte Kalbsbackerln
Zutaten: 10 zugeputzte Kalbsbackerln, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel in Würfel geschnitten, 1 geschälte Karotte in Würfel geschnitten, ½ Sellerie in Würfel geschnitten, weißes vom Lauch (1Stange), 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, 3 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 10 Korianderkörener, 2 Lorbeerblätter, ½ l Rotwein, 1l Kalbsfond, 200ml roter Portwein und 1El Tomatenmark.

Zubereitung: Die Kalbsbackerln auf beiden Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Das geschnittene Gemüse goldgelb – braun anschwitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Tomatenmark dazu und ¾ einreduzieren. Mit dem Kalbsfond aufgießen, aufkochen lassen und die Kalbsbackerln mit dem Schmorfond übergießen. In einen Schmortopf mit Deckel geben und ca. 3 Stunden bei 160 Grad schmoren.

Kalbsbackerln raus, den Fond abseien  und beliebig einreduzieren. Vor dem Anrichten mit 3 kl Würfel Butter montieren (Butter muss ganz kalt sein - in die Sauce und durchrühren)

Trüffel – Dörrpflaumen:

10 gehackte Dörrpflaumen, 2 Schalotten in Würfel, ½ Sellerieknolle in Würfel geschnitten. Alles zusammen anschwitzen und mit 1/8l Weißwein ablöschen.

Nach Geschmack gehackter Zitronenthymian und Trüffel Öl dazugeben.

Schwarzwurzel Briocheschnitte:

8 Stangen Schwarzwurzeln schälen und in Würfel schneiden. (In Zitronenwasser einlegen, damit diese nicht braun werden)

2 Stangen Schwarzwurzeln mit der Schale waschen und mit einer Schneidemaschine oder Messer in 1mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in Fett knusprig frittieren.

Die gewürfelten in gesalzenem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und zum Schluss mit Geflügelfond und Butter glasieren.

Den Brioche am besten aus dem Handel kaufen. Den Rand abschneiden und in 1cm dicke Scheiben Schneiden. Anschießend mit Butter auf beiden Seiten golbraun rösten.

Alles wie auf dem Bild Anrichten.